Makrónky boli vo Francúzsku objavené talianskym šéfkuchárom kráľovnej Kataríny de Medici v období renesancie. Vo Francúzsku sa tento dezert začal objavovať už v skorom ôsmom storočí a od 19. Storočia sa makrónka prezentuje ako dezert prepojený s ganache, maslovým krémom a lekvárom medzi dvoma sušienkami. Cukrovinky majú hladký povrch a zvlnený okraj „pied“.
Zákusok je krehký, ľahko sa v ústach rozpúšťa a môže mať niekoľko druhov príchutí (čokoládové, ovocné, može byť vyrobená z matcha, pistácie, citróna, orechov). Larousse Gastronomique definuje pôvod makróniek ako dezert z 8. storočia, pochádzajúceho z francúzskeho kláštora v Cormery.
Švajčiarská encyklopédia pečenia hovorí o legende z 11. Storočia, kedy sultán Almoravid Yusuf ibn Tashfin preniesol prvý recept z Andalúzie do Maroka. V týchto končinách sa podával hlavne v čase ramadánu. V roku 1533, v období renesancie, talianský a francúzsky cukrári kráľovnej Kataríny Medicínskej, recept priniesli do Francúzska. Kráľovná sa následne vydala za Henricha II. Ďalšou legendou je príbeh dvoch mníšok, ktoré počas francúzskej revolúcie upiekli a predali makrónky, aby si zaplatili bývanie.
V prvých fázach bol dezert iba jednoduchou sušienkou, až neskôr v roku 1930 sa medzi dve rovnaké sušienky začali pridávať náplne ganashe, džem, likér či korenie. Existujú dve metódy prípravy makróniek, obe pochádzajú z Francúzska aj napriek tomu, že druhá sa nazýva metódou talianskych pusiniek.
Pri francúzskej metóde sa bielka šľahajú do tuhej pusinky, následne sa preosiate mandle a práškový cukor pridávajú, kým sa nedosiahne správna konzistencia. Pod talianskou pusinkou si predstavujeme šľahanie bielok s horúcim cukrovým sirupom, kým sa nevytvorí pusinka, tá sa následne mieša s mandľovou pastou.
Zdroj: Pinterest
Makrónky d’Amiens, vyrobené v rovnomennej obci nachádzajúcej sa 120km severne od Paríža, sú malé vyrobené z mandľovej pasty, ovocia, medu a prvé zaznamenanie receptúry je z roku 1855. Mesto Montmorillon, zname aj ako knižné mesto sa tiež stalo známym výrobou Makroniek. V meste nájdete múzeum venované makrónkam a pekárňou makróniek Maison Rannou-Métivier z roku 1920. Ich recept pretrváva a zachováva sa už 150 rokov. Ďalším mestom, ktoré je historicky späté s ich výrobou je Nancy v regióne Lotrinsko, Grand Est. Príbeh sa historicky spája s radom mníšok Dames du Saint-Sacrement.
Konkrétne Marguerite a Marie-Elisabeth, ktoré ich vyrábali nakoľko recept vyhovoval ich stravovacím návykom. Mesto ich v roku 1952 poctilo pripísaním mien v Rue de la Hache. Makrónka s dnešnou podobou je výtvorom pochádzajúci priamo z Paríža a bola vynájdená cukrármi z roku 1830. Recept pochádza od Maison Ladurée, spoločnosti ktorú v roku 1862 založil Louis-Ernest Ladurée.
Ingrediencie
Makrónky
- 100 g mandľovej múky
- 100 g práškového cukru
- 75 g vaječných bielkov (približne z 2-3 vajec, najlepšie staršie a izbovej teploty)
- 100 g kryštálového cukru
- 25 ml vody
- Potravinárske farbivo (voliteľné)
Krém
- 100 g čokolády (biela, mliečna alebo horká)
- 100 ml smotany na šľahanie
- 20 g masla (voliteľné)
Postup
- Preosejte mandľovú múku a práškový cukor, aby ste odstránili hrudky. Môžete to zopakovať aj dvakrát, aby bola zmes čo najjemnejšia.
- Rozdeľte bielky na dve rovnaké časti (každá po 37,5 g). Jednu časť pridajte do mandľovej zmesi a druhú nechajte bokom.
- Do kastróla vložte kryštálový cukor a vodu a nechajte variť, až kým teplota sirupu nedosiahne 118 °C.
- Keď sirup dosahuje teplotu okolo 110 °C, začnite šľahať zvyšné bielky na strednej rýchlosti.
- Keď sirup dosiahne 118 °C, tenkým prúdom ho pomaly prilievajte do vyšľahaných bielkov a pokračujte v šľahaní, kým zmes nevychladne a nestane sa pevnou a lesklou (mal by vzniknúť tuhý, lesklý sneh).
- Do mandľovej zmesi s prvou časťou bielkov pridajte potravinárske farbivo (ak používate) a dobre premiešajte.ň
- Po častiach pridávajte vyšľahané bielky do mandľovej zmesi a jemne premiešavajte, až kým zmes nebude hladká a mierne tekutá. Mala by mať konzistenciu hustej lávy – mala by sa pomaly rozlievať zo stierky.
- Zmes preneste do cukrárskeho vrecka s okrúhlou tryskou. Na plech vystlaný papierom na pečenie vytlačte malé kolieska (priemer približne 3-4 cm).
- Plechom niekoľkokrát buchnite o pracovnú dosku, aby sa odstránili bublinky vzduchu.
- Nechajte makrónky na plechu vysušiť približne 30-60 minút, alebo kým sa na povrchu nevytvorí pevná škrupina (mala by byť suchá na dotyk).
- Predhrejte rúru na 150 °C.
- Pečte makrónky 12-15 minút. Po upečení ich nechajte úplne vychladnúť na plechu, aby sa ľahšie odlepili.
- Pripravte si plnku: Zahrejte smotanu a zalejte ňou čokoládu. Miešajte, kým sa čokoláda úplne neroztopí, a pridajte maslo. Nechajte zmes vychladnúť a zhustnúť.
- Plnku preneste do cukrárskeho vrecka a naneste na jednu polovicu makrónky. Prikryte druhou polovicou.
- Makrónky nechajte odležať v chladničke aspoň 24 hodín, aby sa chute dobre spojili. Pred podávaním ich nechajte trochu ohriať na izbovú teplotu.